НПО "Альтернатива" - II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Кремы сливочные

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Видеокамера с лазерной подсветкой – альтернатива тепловизору?

30.Крем сливочный (основной) (46)



Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99,85 2786.0 2781,8
Масло сливочное 84,00 6223.0 4387.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 2089,0 1545,9
Пудра ванильная 99,85 51,5 51,4
Коньяк или вино десертное 0,00 17,2 0,0
Итого - 10166,7 8766,4
Выход 86,00 10000,0 8600,0

Влажность 14,00 ± 2,0 %


Как убить микробов? Бактериофаги - эффективная альтернатива антибиотикам

 

30-1. Крем сливочный (46-1)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99,85 2786,0 2781,8
Масло сливочное Любительское 80,00 5223.0 4178,4
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74.00 2089,0 1545.9
Пудра ванильная 99,85 51,5 51,4
Коньяк или вино десертное 0.00 17.2 0,0
Итого - 10166,7 8557,5
Выход 83,95 10000,0 8395,0

Влажность 16.05 ± 2,0 %


НПО "Урал". Презентационный ролик.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно до­бавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой по­верхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

31. Крем сливочный «Новый» (47)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 2871,0 2866,7
Масло сливочное 84.00 4662.0 3916.1
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1096,0 811.0
Пудра ванильная 99,85 51,3 51,2
Коньяк или вино десертное 0,00 16.4 0,0
Итого - 8696,7 7645,0
Выход 76.00 10000.0 7600,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавля­ют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино де­сертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотноше­нии 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). Получен­ный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до темпе­ратуры 20°С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой по­верхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

32.Крем сливочный (48)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 2894,0 2889.7
Масло сливочное 84,00 3886,0 3264.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74.00 886,0 655.6
Коньяк или вино десертное 0,00 127,9 0,0
Итого - 7793.9 6809,5
Выход 66.80 10000.0 6680,0

Влажность 33,20 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31.

 

33.Крем сливочно-ореховый (51)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99.85 2639.0 2635,0
Масло сливочное 84,00 4948,0 4156,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1979,0 1464,5
Пудра ванильная 99,85 44,6 44,5
Ядра орехов (жареные) 97,50 478.0 466,1
Коньяк или вино десертное 0,00 16,5 0,0
Итого - 10105,1 8766.4
Выход 86,00 10000,0 8600,0

Влажность 14,00 ± 2.0 %

Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

 

34.Крем сливочный фруктовый (56)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Крем сливочный «Новый»  № 31 (47) 75,00 5020,0 3765.0
Джем 72.00 5020,0 3614,4
Итого - 10040,0 7379,4
Выход 73,50 10000,0 7350,0

Влажность 26,50 ± 2,0 %

В крем сливочный «Новый» № 31 в конце взбивания добавляют джем.

 

35.Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00  2349,0 1973,2
Подварка фруктово-ягодная 69.00 7503,0 5177,1
ПАВ (паста для сбивания) 52,00 220,0 114 4
Пудра ванильная 99,85 78,1 78,0
Коньяк 0.00 44,0 0,0
Итого - 10194,1 7342.7
Выход 72.03 10000,0 7203,0

Влажность 27.97 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Параллельно взбивают под-варку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40-50 мин: в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.

 

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84.00 2030,0 1705,2
Подварка фруктово-ягодная 69.00 6484,0 4474.0
ПАВ (паста для сбивания) 52,00 190,0 98.8
Пудра ванильная 99.85 65,4 65.3
Какао-порошок 95,00 1405,0 1334.8
Коньяк 0.00 18,8 0,0
Итого - 10193,2 7678.1
Выход 75.32        10000,0        7532,0

Влажность 24,68 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочно-фруктовый № 35, но с добавлением какао-порошка.

 

37. Крем сливочный с какао-порошком (57)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99,85 2649,0 2645,0
Масло сливочное 84,00 4967,0 4172,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1987,0 1470.4
Какао-порошок 95.00 480,0 456,0
Пудра ванильная 99,85 23,2 23,2
Коньяк или вино десертное 0,00 16,6 0,0
Итого - 10122.8 8766.9
Выход 86,00 10000,0 8600.0

Влажность 14,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

38. Крем сливочный шоколадный (58)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 2266,0 2262,6
Масло сливочное 84.00 4894.0 4111,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1031,0 762,9
Какао-порошок 95,00 618.0 587.1
Коньяк или вино десертное 0,00 15.5 0.0
Пудра ванильная 99,85 23,2 23.2
Итого - 8847.7 7746,8
Выход 76,00 10000,0 7600,0

Влажность 24,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31, в конце взбивания добавляют какао- порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

rss