НПО "Альтернатива" - ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Бисквитные полуфабрикаты

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Потребительское общество - это интересно!

І. Бисквит (основной) (1)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 2812.0 2404.3
Крахмал картофельный 80.00 694,0 555,2
Сахар-песок 99.85 3471.0 3465.8
Меланж 27,00 5785,0 1562,0
Эссенция 0,00 34,7 0.0
Итого - 12796,7 7987.3
Выход 75,00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %


Как правильно - Моментальная заморозка

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для уско­рения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавля­ют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равно­мерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или фор­мы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаж­дают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или оваль­ная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

 

2. Крошка бисквитного полуфабриката № I (1а)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2841,0 2429,1
Крахмал картофельный 80,00 702,0 561,6
Сахар-песок 99,85 3507,0 3501,7
Меланж 27,00 5856,0 1581,1
Эссенция 0,00 35,1 0,0
Итого - 12941,1 8073.5
Выход 75.00 10000,0 7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

 

3. Крошка бисквитная жареная (2)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3562,0 3045,5
Крахмал картофельный 80.00 880.0 704,0
Сахар-песок 99,85 4397,0 4390,4
Меланж 27.00 7329,0 1978,8
Эссенция 0,00 44,0 0,0
Итого - 16212,0 10118,7
Выход 94,00 10000,0 9400,0

Влажность 6.00 ± 2.0 %

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220- 230°С  до коричневого цвета.

 

4. Бисквит круглый (5)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная, высшего сорта 85,50 3894.0 3329,4
Сахар-песок 99.85 3419,0 3413,9
Желтки яичные 46,00 3419,0 1572.7
Белки яичные 12,00 5128,0 615,4
Эссенция 0,00 22.8 0,0
Кислота лимонная 98,00 15,2 14.9
Итого - 15898,0 8946,3
Выход 84,00 10000.0 8400.0

Влажность 16,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом, затем при боль­шом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания до­бавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 се­кунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения одно­родного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным возду­хом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консис­тенции. Влажность теста 44-46 %.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 190-210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при темпера­туре 15-20°С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

 

5.Бисквит для рулета (6)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта 85,50 3699,0 3162,6
Сахар-песок 99.85 3699,0 3693,5
Меланж 27.00 6164,0 1664.3
Эссенция 0,00 20,5 0.0
Итого - 13582,5 8520,4
Выход 80,00 10000.0 8000,0

Влажность 20,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита № 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и раз­мазывают слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220°С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20°С до использо­вания. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластич­ный мякиш желтого цвета.

 

6.Бисквит с какао-порошком (8)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3166,0 2706.9
Сахар-песок 99,85 3165,0 3160,3
Меланж 27,00 5276,0 1424.5
Какао-порошок 95,00 844,0 801,8
Итого - 12451,0 8093.5
Выход 76,00 10000,0 7600.0

Влажность 24,00 ± 3.0 %

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит № 1, но муку предва­рительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

 

7. Бисквит«Прага» (14)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2376.0 2031,5
Масло сливочное 84,00 784,0 658.6
Сахар-песок 99.85 3098,0 3093,4
Какао-порошок 95,00 480,0 456,0
Яйца 27,00 6866,0 1853.8
Итого - 13604,0 8093,3
Выход 76.00 10000,0 7600,0

Влажность 24,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предус­мотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взби­тые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сли­вочное масло, предварительно подогретое до 30°С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порош­ком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричнево­го цвета.

rss